Μελιτζάνες γεμιστές με κινόα και λαχανικά

Τι περιέχει;

Συστατικά

• 2 μεγάλες μελιτζάνες
• 150 γρ κινόα
• 1 κολοκυθάκι
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 κρεμμύδι
• 50 γρ τυρί τριμμένο
• Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και βότανα της Προβηγκίας

Πώς να το ετοιμάσετε;

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Κόψτε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος, αφαιρέστε τον πελτέ αφήνοντας ένα περίγραμμα 1 εκ. περίπου. Ψιλοκόβετε τον πελτέ για τη γέμιση.
2. Μαγειρέψτε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και αφήστε την.
3. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, τα κολοκυθάκια και την κόκκινη πιπεριά σε μικρούς κύβους. Σοτάρετε τα λαχανικά σε λίγο λάδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν τραγανά. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο πολτό μελιτζάνας και μαγειρέψτε για 3 λεπτά.
4. Ανακατέψτε τα σοταρισμένα λαχανικά με τη μαγειρεμένη κινόα, αλατοπιπερώστε και προσθέστε βότανα Προβηγκίας για γεύση. Αυτό θα είναι η γέμιση.
5. Γεμίστε κάθε μισή μελιτζάνα με το μείγμα κινόα και λαχανικών και πασπαλίστε με τριμμένο τυρί.
6. Ψήστε τις μελιτζάνες για 25-30 λεπτά ή μέχρι το τυρί να ροδίσει και να αφρατέψει και οι μελιτζάνες να μαλακώσουν.
7. Σερβίρετε τις γεμιστές μελιτζάνες ζεστές, συνοδευόμενες με μια φρέσκια σαλάτα ή ως γαρνιτούρα για κρέας ή ψάρι.