Μπούτια πάπιας Confit με πουρέ παστινάκι

Τι περιέχει;

Συστατικά

• 4 πόδια πάπιας με δέρμα
• 1 κιλό λίπος πάπιας (ή φυτικό λίπος αν δεν το βρείτε)
• 3 κλωναράκια θυμάρι
• 2 φύλλα δάφνης
• αλατοπίπερο
• Για τον πουρέ: 500 γρ παστινάκι, 1 γλυκό μήλο, 40 γρ βούτυρο, 100 ml γάλα ζεστό, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Πώς να το ετοιμάσετε;

Προετοιμασία

1. Αλατοπιπερώστε τα μπούτια: Στεγνώστε τα μπούτια με χαρτί και αλατοπιπερώστε τα. Αφήστε 10 λεπτά.
2. Ψημένα (προαιρετικά): Για περισσότερο χρώμα, ροδίζετε τους μηρούς σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να γίνει καφέ το δέρμα.
3. Ετοιμάζουμε τη μαρμελάδα: προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120°C. Τοποθετήστε τους μηρούς σε μια κατσαρόλα που να εφαρμόζει σφιχτά. Καλύψτε με το τετηγμένο λίπος πάπιας (το λίπος πρέπει να καλύπτει πλήρως τους μηρούς). Προσθέστε το θυμάρι και τη δάφνη.
4. Αργό ψήσιμο: Ψήστε στους 120°C για 2,5 με 3 ώρες μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό και να πέσει εύκολα από το κόκκαλο.
5. Βγάζουμε και στραγγίζουμε: βγάζουμε την κατσαρόλα από το φούρνο, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τους μηρούς και αφήστε το στην άκρη ζεστό. Στραγγίστε το λίπος για άλλες χρήσεις και φυλάξτε το στο ψυγείο εάν πρόκειται να το επαναχρησιμοποιήσετε.
6. Πουρές παστινάδας: Όσο ψήνεται η πάπια, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τους παστινάδες και το μήλο. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ.
7. Θρυμματισμένο: στραγγίζουμε και περνάμε ζεστό παστινάκι και μήλο από μύλο ή σύρμα. Προσθέτουμε λίγο λίγο το βούτυρο και το ζεστό γάλα μέχρι να έχουμε την επιθυμητή υφή. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Διατηρήστε ζεστό.
8. Τελικό ρόφημα (προαιρετικό): Αν θέλετε τραγανό δέρμα, ροδίζετε τους μηρούς σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 2-3 λεπτά με το δέρμα προς τα κάτω μέχρι να γίνουν τραγανοί.
9. Επιμετάλλωση: Τοποθετήστε ένα κρεβάτι με πουρέ στο πιάτο και τον μηρό από πάνω. Μπορείτε να ρίξετε μερικές σταγόνες από το κόκκινο κρασί ή να χρησιμοποιήσετε μερικά φρέσκα φύλλα για διακόσμηση.
10. Σερβίρετε: Σερβίρετε αμέσως με μια αφράτη γαρνιτούρα (τουρσιά ή ζουλιέν μήλο) για να κόψετε το λίπος.