Gevulde aubergines op mediterrane wijze

Wat bevat het?

Ingrediënten

• 3 middelgrote aubergines
• 150 g quinoa (gespoeld)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine ui
• 2 rijpe tomaten
• 1 kleine rode paprika
• 50 g ontpitte zwarte olijven
• 80 g fetakaas
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 1/2 theelepel gemalen komijn
• Zout, peper en verse peterselie
• Optioneel: geroosterde pijnboompitten om te versieren

Hoe te bereiden?

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Bereid de aubergines: snijd ze in de lengte doormidden. Markeer met een mes het vruchtvlees in de vorm van een rooster zonder de huid te doorboren en verwijder een deel van het vruchtvlees met een lepel, waarbij ongeveer 1 cm rand overblijft. Bewaar de gehakte geëxtraheerde pulp.
3. Gezouten: Strooi zout over de holle helften en laat 15 minuten staan, zodat een deel van het bittere water vrijkomt. Daarna afspoelen en drogen met absorberend papier.
4. Quinoa koken: Kook ondertussen de quinoa in 300 ml water met een snufje zout: breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 12-15 minuten. Reserveer en pluis met een vork.
5. Sauteren: Verhit de olie in een grote koekenpan, hak de ui fijn en bak 4-5 minuten tot ze glazig is. Voeg de gehakte auberginepulp, de in blokjes gesneden paprika en de gepelde en gehakte tomaat toe. Kook gedurende 8-10 minuten tot de smaken verminderd en geconcentreerd zijn.
6. Breng op smaak: voeg oregano, komijn, zout en peper toe. Voeg de gehakte olijven toe en meng goed. Haal van het vuur.
7. Mengen van de vulling: Meng in een kom de gekookte quinoa met de sofrito en verkruimel de fetakaas. Pas het zout aan en voeg gehakte peterselie toe.
8. Vulling: Leg de auberginehelften op een bakplaat met een scheutje olie eronder. Vul met het mengsel en druk licht aan zodat ze compact zijn.
9. Bakken: afdekken met aluminiumfolie en 25 minuten bakken op 200°C. Verwijder het papier en gratineer nog 8-10 minuten tot het oppervlak goudbruin is.
10. Afwerking: haal uit de oven, bestrooi met geroosterde pijnboompitten en eventueel nog meer peterselie. Laat 5 minuten rusten voordat u het serveert.
11. Serveer: Serveer warm of warm, vergezeld van een frisse salade.