Aubergines farcies au quinoa et légumes

Qu'est-ce qu'elle contient ?

Ingrédients

• 2 grosses aubergines
• 150 g de quinoa
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 50 g de fromage râpé
• Huile d'olive, sel, poivre et herbes de Provence

Comment la préparer ?

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et récupérez la pulpe en laissant un bord d'environ 1 cm. Hachez la pulpe et réservez-la pour la garniture.
2. Faites cuire le quinoa selon les instructions sur l'emballage, puis réservez.
3. Coupez l'oignon, la courgette et le poivron rouge en petits cubes. Dans une poêle, faire revenir les légumes dans un peu d'huile pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croustillants. Ajoutez la pulpe d'aubergine hachée et faites cuire le tout encore 3 minutes.
4. Mélangez les légumes sautés avec le quinoa cuit et assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de Provence selon votre goût. Ce mélange constituera la garniture.
5. Remplissez chaque moitié d'aubergine avec le mélange de quinoa et de légumes. Saupoudrer le fromage râpé sur chacun.
6. Cuire les aubergines pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant et que les aubergines soient complètement tendres.
7. Servir les aubergines farcies chaudes, accompagnées d'une salade fraîche ou en garniture d'une viande ou d'un poisson.