Ceviche de lubina con leche de tigre y camote

¿Qué lleva?

Ingredientes

• 400 g de lomo de lubina muy fresco (o pescado blanco firmes)
• 120 ml de jugo de lima (aprox 3-4 limas)
• 1/2 cebolla roja pequeña
• 1 ají limo o chile pequeño (opcional)
• 1 cucharada de jengibre rallado
• Cilantro fresco al gusto
• Sal y pimienta
• Para la leche de tigre: 100 ml de caldo de pescado frío, 30 ml de jugo de lima, 1 diente de ajo, 1 trozo pequeño de cebolla, sal
• Para acompañar: 1 camote grande, 1 cucharada de aceite, sal, maíz tostado o cancha

¿Cómo se prepara?

Preparación

1. Seguridad y frescura: compra pescado de calidad para consumir crudo; asegúrate de que esté muy fresco y mantenlo refrigerado hasta justo antes de cortar.
2. Cortar el pescado: seca el lomo con papel absorbente. Corta en cubos de 1-1.5 cm. Reserva en un bol frío.
3. Preparar el camote: pela y corta el camote en rodajas de 1 cm, embadurna con aceite y una pizca de sal. Asa en horno a 200°C durante 20-25 minutos hasta que esté tierno y ligeramente caramelizado. Reserva para servir caliente o templado.
4. Cebolla y ají: corta la cebolla en juliana fina y sumérgela 5-7 minutos en agua fría para quitarle un poco de potencia, escúrrela y reserva. Pica finamente el ají si lo usas (quítale semillas si quieres menos picante).
5. Leche de tigre: en una batidora pequeña mezcla el caldo de pescado frío, jugo de lima, ajo y cebolla troceada con una pizca de sal; bate 10-15 segundos y cuela. Ajusta acidez y sal. Reserva 2-3 cucharadas para macerar el pescado y el resto para servir.
6. Marinado: añade al bol del pescado 2-3 cucharadas de la leche de tigre y el jengibre rallado. Mezcla suavemente y deja marinar en frío 7-10 minutos; el pescado debe cambiar de color por la acción del cítrico pero mantenerse firme.
7. Terminar el ceviche: añade la cebolla escurrida, el ají picado y cilantro picado. Ajusta con sal, pimienta y un poco más de jugo de lima si lo prefieres más ácido.
8. Montaje: coloca unas rodajas de camote en el plato, encima sirve el ceviche y termina con un chorrito de la leche de tigre fría y maíz tostado/crujiente para textura.
9. Servir: sirve inmediatamente para mantener la textura fresca del pescado. No marinar más de 30 minutos si usas pescado muy delicado para evitar que se deshaga.