Berenjenas rellenas con quinoa y verduras

¿Qué lleva?

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes
• 150 g de quinoa
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 50 g de queso rallado
• Aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas provenzales

¿Cómo se prepara?

Preparación

1. Precalienta el horno a 180°C. Mientras tanto, corta las berenjenas por la mitad a lo largo y vacía la pulpa dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa y resérvala para el relleno.
2. Cocina la quinoa siguiendo las instrucciones del paquete, luego resérvala.
3. Pica la cebolla, calabacín y pimiento rojo en cubos pequeños. En una sartén, saltea las verduras con un poco de aceite durante 5 minutos, hasta que estén tiernas pero aún crujientes. Agrega la pulpa de berenjena picada y cocina todo junto 3 minutos más, vigilando que no se doren.
4. Mezcla las verduras salteadas con la quinoa cocida y sazona con sal, pimienta y hierbas provenzales al gusto. Esta mezcla será el relleno.
5. Rellena cada mitad de berenjena con la mezcla de quinoa y verduras. Espolvorea el queso rallado por encima de cada una.
6. Hornea las berenjenas durante 25-30 minutos o hasta que el queso esté dorado y burbujeante y las berenjenas completamente tiernas. Verifica que el borde de la berenjena esté ligeramente dorado para asegurar una textura perfecta.
7. Sirve las berenjenas rellenas calientes, acompañadas de una ensalada fresca o como guarnición para carnes o pescado.