Μελιτζάνες γεμιστές με κουσκούς και φέτα

Τι περιέχει;

Συστατικά

• 2 μελιτζάνες
• 100 γρ κουσκούς
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 ντομάτα ψιλοκομμένη
• 100 γρ τυρί φέτα
• Ελαιόλαδο
• αλατοπίπερο
• μαϊντανός ψιλοκομμένος

Πώς να το ετοιμάσετε;

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C.
2. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και κάνουμε ρηχές τομές στη σάρκα για να ψηθούν ομοιόμορφα.
3. Τοποθετούμε τα μισά σε ένα ταψί, τα περιχύνουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το κουσκούς ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας, ενυδατώνοντάς το με ζεστό νερό και αφήνοντάς το να αφρατέψει.
5. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και την ντομάτα σε λίγο λάδι για 6 λεπτά μέχρι να γίνουν τρυφερά και αρωματικά.
6. Αφαιρούμε τον πελτέ από τις ψητές μελιτζάνες και ανακατεύουμε με το κουσκούς, τα σοταρισμένα λαχανικά, αλάτι και πιπέρι.
7. Γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τις μελιτζάνες και από πάνω βάζουμε την θρυμματισμένη φέτα.
8. Ψήνετε ξανά για 10 λεπτά μέχρι να λιώσει ελαφρά το τυρί και να πάρει χρυσαφί χρώμα.
9. Σερβίρετε ζεστό διακοσμημένο με φρέσκο μαϊντανό και, προαιρετικά, μια στύψα λεμονιού ή μυρωδικά της Προβηγίας.