Μελιτζάνες γεμιστές μεσογειακού τύπου

Τι περιέχει;

Συστατικά

• 3 μέτριες μελιτζάνες
• 150 γρ κινόα (πλυμένη)
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 μικρό κρεμμύδι
• 2 ώριμες ντομάτες
• 1 μικρή κόκκινη πιπεριά
• 50 γρ μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
• 80 γρ τυρί φέτα
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο
• Αλάτι, πιπέρι και φρέσκο ​​μαϊντανό
• Προαιρετικά: καβουρδισμένα κουκουνάρια για διακόσμηση

Πώς να το ετοιμάσετε;

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
2. Ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες: κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Με ένα μαχαίρι σημειώνετε τον πολτό σε σχήμα πλέγματος χωρίς να τρυπήσετε το δέρμα και αφαιρείτε μέρος του πολτού με ένα κουτάλι αφήνοντας περίπου 1 εκ. άκρη. Κρατήστε τον ψιλοκομμένο εκχυλισμένο πολτό.
3. Αλατισμένο: Ρίξτε αλάτι στα μισά κούφια και αφήστε τα για 15 λεπτά να απελευθερωθεί λίγο από το πικρό νερό. Στη συνέχεια ξεπλύνετε και στεγνώστε με απορροφητικό χαρτί.
4. Μαγειρέψτε την κινόα: εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε την κινόα σε 300 ml νερό με μια πρέζα αλάτι: αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε σκεπασμένη για 12-15 λεπτά. Κρατήστε και αφρατέψτε με ένα πιρούνι.
5. Σοτάρουμε: σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τον πελτέ μελιτζάνας ψιλοκομμένο, την πιπεριά σε κυβάκια και την καθαρισμένη και ψιλοκομμένη ντομάτα. Μαγειρέψτε για 8-10 λεπτά μέχρι να μειωθούν και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.
6. Αλατοπιπερώνουμε: προσθέτουμε ρίγανη, κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τις ελιές ψιλοκομμένες και ανακατεύουμε καλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Ανακατεύουμε τη γέμιση: σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγειρεμένη κινόα με το σοφρίτο και θρυμματίζουμε τη φέτα. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
8. Γέμισμα: Τοποθετήστε τις μισές μελιτζάνες σε ένα ταψί με λίγο λάδι από κάτω. Γεμίζουμε με το μείγμα πιέζοντας ελαφρά ώστε να είναι συμπαγείς.
9. Ψήνουμε: σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 200°C. Αφαιρούμε το χαρτί και το γκρατέν για 8-10 λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
10. Φινίρισμα: βγάζουμε από το φούρνο, πασπαλίζουμε με φρυγανισμένο κουκουνάρι και περισσότερο μαϊντανό αν θέλουμε. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά πριν σερβίρουμε.
11. Σερβίρετε: Σερβίρετε ζεστό ή ζεστό συνοδευόμενο από φρέσκια σαλάτα.