Ceviche van zeebaars met tijgermelk en zoete aardappel

Wat bevat het?

Ingrediënten

• 400 g zeer verse zeebaarslende (of stevige witte vis)
• 120 ml limoensap (ca. 3-4 limoenen)
• 1/2 kleine rode ui
• 1 ají limo of kleine chili (optioneel)
• 1 eetlepel geraspte gember
• Verse koriander naar smaak
• zout en peper
• Voor de leche de tigre: 100 ml koude visbouillon, 30 ml limoensap, 1 teentje knoflook, 1 klein stukje ui, zout
• Begeleidend: 1 grote zoete aardappel, 1 eetlepel olie, zout, geroosterde maïs of maïs

Hoe te bereiden?

Bereiding

1. Veiligheid en versheid: koop kwaliteitsvis om rauw te consumeren; zorg ervoor dat het erg koel is en bewaar het in de koelkast tot vlak voor het snijden.
2. Snijd de vis: droog de lendenen met absorberend papier. Snijd in blokjes van 1-1,5 cm. Reserveer in een koude kom.
3. Bereid de zoete aardappel: schil de zoete aardappel en snijd hem in plakjes van 1 cm, bestrijk hem met olie en een snufje zout. Rooster in de oven op 200°C gedurende 20-25 minuten tot ze zacht en licht gekaramelliseerd zijn. Reserveer om warm of warm te serveren.
4. Ui en chili: snijd de ui in fijne juliennereepjes en laat deze 5-7 minuten in koud water weken om wat van zijn kracht te verwijderen, laat hem uitlekken en zet opzij. Snijd de chili fijn als je deze gebruikt (verwijder de zaadjes als je minder pittig wilt).
5. Leche de tigre: meng in een kleine blender de koude visbouillon, het limoensap, de knoflook en de gesnipperde ui met een snufje zout; klop gedurende 10-15 seconden en zeef. Pas de zuurgraad en het zout aan. Bewaar 2-3 eetlepels om de vis te marineren en de rest om te serveren.
6. Gemarineerd: voeg 2-3 eetlepels tijgermelk en geraspte gember toe aan de viskom. Meng voorzichtig en laat 7-10 minuten koud marineren; De vis zou van kleur moeten veranderen door de werking van de citrus, maar stevig blijven.
7. Maak de ceviche af: voeg de uitgelekte ui, gehakte chili en gehakte koriander toe. Pas aan met zout, peper en een beetje meer limoensap als je het liever zuurder hebt.
8. Afwerking: leg wat plakjes zoete aardappel op het bord, serveer de ceviche erop en werk af met een scheutje koude leche de tigre en geroosterde/krokante maïs voor textuur.
9. Serveer: serveer onmiddellijk om de frisse textuur van de vis te behouden. Als u zeer kwetsbare vis gebruikt, mag u deze niet langer dan 30 minuten marineren om te voorkomen dat deze uit elkaar valt.