Ceviche di branzino al latte di tigre e patate postres

Cosa contiene?

Ingredienti

• 400 g di lombo di branzino freschissimo (o pesce bianco sodo)
• 120 ml di succo di lime (ca. 3-4 lime)
• 1/2 cipolla rossa piccola
• 1 ají limo o peperoncino piccolo (facoltativo)
• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato
• Coriandolo fresco a piacere
• sale e pepe
• Per il leche de tigre: 100 ml di brodo di pesce freddo, 30 ml di succo di lime, 1 spicchio d'aglio, 1 pezzetto di cipolla, sale
• Per accompagnare: 1 patata dolce grande, 1 cucchiaio di olio, sale, mais tostato o mais

Come prepararlo?

Preparazione

1. Sicurezza e freschezza: acquista pesce di qualità da consumare crudo; assicurati che sia molto fresco e conservatelo in frigorifero fino a poco prima del taglio.
2. Tagliate il pesce: asciugate il lombo con carta assorbente. Tagliare a cubetti di 1-1,5 cm. Prenota in una ciotola fredda.
3. Preparate la patata dolce: sbucciate e tagliate la patata dolce a fette di 1 cm, conditela con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 200°C per 20-25 minuti finché saranno teneri e leggermente caramellati. Prenota per servire caldo o tiepido.
4. Cipolla e peperoncino: tagliare la cipolla a julienne fine e metterla a bagno per 5-7 minuti in acqua fredda per toglierle un po' del suo potere, scolarla e metterla da parte. Se lo usate tritate finemente il peperoncino (togliete i semi se lo volete meno piccante).
5. Leche de tigre: in un piccolo frullatore, mescolare il brodo di pesce freddo, il succo di lime, l'aglio e la cipolla tritati con un pizzico di sale; sbattere per 10-15 secondi e filtrare. Regolare l'acidità e il sale. Conserva 2-3 cucchiai per marinare il pesce e il resto per servire.
6. Marinato: aggiungere nella boccia del pesce 2-3 cucchiai di latte di tigre e zenzero grattugiato. Mescolare delicatamente e lasciare marinare a freddo per 7-10 minuti; Il pesce dovrà cambiare colore per l'azione degli agrumi ma restare sodo.
7. Terminare il ceviche: aggiungere la cipolla sgocciolata, il peperoncino tritato e il coriandolo tritato. Aggiustare di sale, pepe e ancora un po' di succo di lime se lo si preferisce più acido.
8. Montaggio: adagiare alcune fette di patata dolce sul piatto, servire sopra il ceviche e completare con una spruzzata di leche de tigre freddo e mais tostato/croccante per dare consistenza.
9. Servire: servire subito per mantenere la fresca consistenza del pesce. Se utilizzate pesci molto delicati non lasciate marinare per più di 30 minuti per evitare che si sfaldino.