Ceviche de bar au lait de tigre et patate douce

Qu'est-ce qu'elle contient ?

Ingrédients

• 400 g de longe de bar bien fraîche (ou poisson blanc ferme)
• 120 ml de jus de citron vert (environ 3-4 citrons verts)
• 1/2 petit oignon rouge
• 1 ají limo ou petit chili (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• Coriandre fraîche au goût
• sel et poivre
• Pour la leche de tigre : 100 ml de bouillon de poisson froid, 30 ml de jus de citron vert, 1 gousse d'ail, 1 petit morceau d'oignon, sel
• Pour accompagner : 1 grosse patate douce, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, maïs grillé ou maïs

Comment la préparer ?

Préparation

1. Sécurité et fraîcheur : acheter du poisson de qualité pour le consommer cru ; assurez-vous qu’il est très frais et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le couper.
2. Coupez le poisson : séchez la longe avec du papier absorbant. Couper en cubes de 1 à 1,5 cm. Réserver dans un bol froid.
3. Préparez la patate douce : épluchez et coupez la patate douce en tranches de 1 cm, enduisez-la d'huile et d'une pincée de sel. Rôtir au four à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé. Réserver pour servir chaud ou tiède.
4. Oignon et piment : coupez l'oignon en fines juliennes et faites-le tremper 5 à 7 minutes dans l'eau froide pour lui enlever un peu de sa puissance, égouttez-le et réservez. Hachez finement le piment si vous en utilisez (enlevez les graines si vous voulez moins épicé).
5. Leche de tigre : dans un petit mixeur, mélanger le bouillon de poisson froid, le jus de citron vert, l'ail et l'oignon émincé avec une pincée de sel ; battre pendant 10 à 15 secondes et filtrer. Ajustez l'acidité et le sel. Réservez 2-3 cuillères à soupe pour faire mariner le poisson et le reste pour servir.
6. Mariné : ajoutez 2-3 cuillères à soupe de lait de tigre et du gingembre râpé dans le bocal à poisson. Mélanger délicatement et laisser mariner à froid pendant 7 à 10 minutes ; Le poisson doit changer de couleur sous l'action des agrumes mais rester ferme.
7. Terminez le ceviche : ajoutez l'oignon égoutté, le piment haché et la coriandre hachée. Ajustez avec du sel, du poivre et un peu plus de jus de citron vert si vous le préférez plus acide.
8. Montage : disposer quelques tranches de patate douce dans l'assiette, servir le ceviche dessus et terminer par un peu de leche de tigre froide et du maïs grillé/croustillant pour la texture.
9. Servir : servir immédiatement pour conserver la texture fraîche du poisson. Ne laissez pas mariner plus de 30 minutes si vous utilisez du poisson très délicat pour éviter qu'il ne se désagrège.