Berenjenas rellenas al estilo mediterráneo

¿Qué lleva?

Ingredientes

• 3 berenjenas medianas
• 150 g de quinoa (enjuagada)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo pequeño
• 50 g de aceitunas negras sin hueso
• 80 g de queso feta
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal, pimienta y perejil fresco
• Opcional: piñones tostados para decorar

¿Cómo se prepara?

Preparación

1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Preparar las berenjenas: cortar por la mitad a lo largo. Con un cuchillo marcar la pulpa en forma de cuadricula sin perforar la piel y retirar parte de la pulpa con una cuchara dejando aproximadamente 1 cm de borde. Reserva la pulpa extraída picada.
3. Salado: espolvorear sal en las mitades huecas y dejar 15 minutos para que suelten algo de agua amarga. Luego enjuaga y seca con papel absorbente.
4. Cocer quinoa: cuece la quinoa en 300 ml de agua con una pizca de sal: llevar a ebullición, bajar fuego y cocer tapada 12-15 minutos. Reservar y esponjar con un tenedor.
5. Sofrito: en una sartén amplia calienta el aceite, pica la cebolla y sofríe 4-5 minutos hasta transparente. Añade la pulpa de berenjena picada, el pimiento cortado en cubitos y el tomate pelado y picado. Cocina 8-10 minutos hasta que reduzca y concentre sabores.
6. Condimentar: agrega orégano, comino, sal y pimienta. Incorpora las aceitunas picadas y mezcla bien. Retira del fuego.
7. Mezcla del relleno: en un bol mezcla la quinoa cocida con el sofrito y desmenuza el queso feta. Ajusta sal y añade perejil picado.
8. Rellenar: coloca las mitades de berenjena en una bandeja de horno con un chorrito de aceite por debajo. Rellena con la mezcla apretando ligeramente para que queden compactas.
9. Hornear: cubre con papel de aluminio y hornea 25 minutos a 200°C. Retira el papel y gratina 8-10 minutos más hasta que la superficie esté dorada.
10. Acabado: saca del horno, espolvorea piñones tostados y más perejil si deseas. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
11. Servir: sirve caliente o templado acompañado de una ensalada fresca.