Σαλάτα κουσκούς με μελιτζάνα και σπανάκι

Τι περιέχει;

Συστατικά

• 200 γρ κουσκούς
• 2 μεγάλες μελιτζάνες
• 200 γραμμάρια φρέσκο ​​σπανάκι
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας φυσικό γιαούρτι
• 1 λεμόνι, χυμός
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 1 κλωνάρι φρέσκο ​​δυόσμο, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση

Πώς να το ετοιμάσετε;

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
2. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους και τις τοποθετούμε σε ταψί με ελαιόλαδο.
3. Ψήνουμε για 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
4. Μαγειρέψτε το κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και βάλτε το στο ψυγείο.
5. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, το σκόρδο και τον δυόσμο.
6. Στραγγίζουμε το σπανάκι και το ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ με το κουσκούς.
7. Προσθέστε τις ψητές μελιτζάνες και τη σάλτσα γιαουρτιού.
8. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.