Entenkeulen mit Pastinakenpüree konfektionieren

Was enthält es?

Zutaten

• 4 Entenkeulen mit Haut
• 1 kg Entenfett (oder Pflanzenfett, falls Sie es nicht finden können)
• 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer
• Für das Püree: 500 g Pastinaken, 1 süßer Apfel, 40 g Butter, 100 ml heiße Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Wie man es zubereitet

Zubereitung

1. Schenkel würzen: Die Schenkel mit Papier trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten einwirken lassen.
2. Anbraten (optional): Für mehr Farbe die Schenkel in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, bis die Haut braun wird. Es ist nicht unbedingt erforderlich, wenn Sie weniger Arbeit wünschen.
3. Bereiten Sie die Marmelade vor: Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor. Legen Sie die Schenkel in eine gut passende Auflaufform. Mit dem ausgelassenen Entenfett bedecken (das Fett sollte die Schenkel vollständig bedecken). Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.
4. Langsames Garen: 2,5 bis 3 Stunden bei 120 °C backen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
5. Herausnehmen und abtropfen lassen: Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Schenkel herausnehmen und warm beiseite stellen; Sieben Sie das Fett für andere Zwecke ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf, wenn Sie es wiederverwenden möchten.
6. Pastinakenpüree: Während die Ente kocht, Pastinaken und Apfel schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf mit Wasser und Salz geben, zum Kochen bringen und 20–25 Minuten kochen, bis es sehr zart ist.
7. Zerkleinert: Heiße Pastinaken und Äpfel abgießen und durch eine Mühle oder einen Schneebesen geben. Butter und heiße Milch nach und nach hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Warm halten.
8. Abschließendes Bräunen (optional): Wenn Sie eine knusprige Haut wünschen, bräunen Sie die Schenkel in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten lang mit der Hautseite nach unten, bis sie knusprig sind.
9. Anrichten: Ein Püreebett auf den Teller legen und die Confit-Oberschenkel darauflegen. Sie können ein paar Tropfen Rotweinreduktion darüber träufeln oder frische Blätter zum Dekorieren verwenden.
10. Servieren: Sofort mit einer würzigen Beilage (Gurken oder Julienne-Apfel) servieren, um das Fett zu reduzieren.