Confiterede andelår med pastinakpuré

Hvad indeholder det?

Ingredienser

• 4 andeben med skind
• 1 kg andefedt (eller vegetabilsk fedt, hvis du ikke kan finde det)
• 3 kviste timian
• 2 laurbærblade
• salt og peber
• Til puréen: 500 g pastinak, 1 sødt æble, 40 g smør, 100 ml varm mælk, salt, peber, muskatnød

Hvordan man forbereder det?

Forberedelse

1. Krydr lårene: Dup lårene tørre med papir og krydr rigeligt med salt og peber. Lad 10 minutter stå.
2. Brunt (valgfrit): For mere farve brunes lårene i en stegepande ved middelhøj varme i 2 minutter på hver side, indtil skindet bliver brunt. Det er ikke afgørende, hvis du ønsker mindre arbejde.
3. Tilbered marmeladen: forvarm ovnen til 120°C. Læg lårene i en ildfast fad, der sidder tæt. Dæk med det afsmeltede andefedt (fedtet skal dække lårene helt). Tilsæt timian og laurbærblad.
4. Langsom tilberedning: bages ved 120°C i 2,5 til 3 timer, indtil kødet er meget mørt og let falder af benet.
5. Fjern og afdryp: Tag gryden ud af ovnen, lad den hvile i 10 minutter. Fjern lårene og stil dem lunt; Si fedtet til andre formål og opbevar i køleskabet, hvis du skal genbruge det.
6. Pastinakpuré: Skrælles og skæres pastinak og æble i stykker. Kom i en gryde med vand og salt, bring det i kog og kog i 20-25 minutter, indtil det er meget mørt.
7. Knust: Afdryp og før varme pastinakker og æble gennem en madmølle eller piskeris. Tilsæt smør og varm mælk lidt efter lidt, indtil du får den ønskede konsistens. Smag til med salt, peber og en knivspids muskatnød. Hold varmen.
8. Afsluttende bruning (valgfrit): Hvis du vil have sprød hud, brunes lårene i en stegepande ved middelhøj varme 2-3 minutter med skindsiden nedad, indtil de er sprøde.
9. Plating: Læg en bund af puré på tallerkenen og det confiterede lår ovenpå. Du kan dryppe et par dråber rødvinsreduktion eller bruge nogle friske blade til at dekorere.
10. Server: Server med det samme med en syrlig pynt (pickles eller julienned æble) for at skære fedtet.